Quando le circostanze della vita ti obbligano a cercare nuove attività da intraprendere per ingannare le giornate, ecco che la fantasia e la creatività arrivano in aiuto. Così, in questo periodo di isolamento forzato, ho riscoperto la mia passione per la cucina e ho deciso di cimentarmi nella preparazione di alcune ricette che mi incuriosivano da tempo. La ricetta che preparo oggi è quella della Focaccia genovese, in dialetto la fugassa, specialità tipica della cucina ligure di cui sono davvero ghiotto!

Dopo averla (abbondantemente) mangiata a Genova, ho deciso di provare a riprodurla a casa mia, consapevole dell’ardua impresa. Nel racconto del procedimento, ho seguito una linea molto basilare e realistica sia nei testi che nelle foto che vi mostrerò senza editing.


Ingredienti per la preparazione della Focaccia genovese

  • 150 g di farina 00 targata Caputo
  • 350 g di farina manitoba
  • 300 g di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g di sale fino
  • 30 g di olio extra vergine d’oliva
  • 1 bustina di lievito di birra Paneangeli (io ne ho usata mezza perché la volevo più leggera)

Per la salamoia

  • 100 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • una manciata di sale grosso

Per la preparazione di questa ricetta mi sono avvalso dell’aiuto di una planetaria per la preparazione dell’impasto.

Procedimento

La prima cosa da fare è la preparazione della biga: un pre-impasto ottenuto lavorando insieme 100 g di farina, presi dal totale delle due farine mescolate, 60 g di acqua (presi sempre dal totale) e il lievito. La biga va lavorata a mano molto velocemente, giusto il tempo di formare un piccolo panetto. Dopo averlo inciso a croce, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido per circa 2 ore.

ricetta focaccia genovese

Trascorso il tempo necessario, la biga avrà raddoppiato il suo volume (o quasi) e potrete aggiungere all’interno di una planetaria il resto della farina, l’acqua rimanente e il miele. Impastate con la frusta K fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Vedrete che ci vorranno davvero pochi minuti. Se non avete la planetaria, potete impastare a mano.

ricetta focaccia genovese

Aggiungete, poi, l’olio un poco alla volta mentre l’impastatrice lavora e, infine, il sale. Formate una palla, copritela con la pellicola e lasciatela crescere per almeno 3 ore. Io l’ho fatta crescere 4 ore avendo messo meno lievito.

ricetta focaccia genovese

Una volta che l’impasto avrà raggiunto il volume desiderato, potrete interrompere la lievitazione. A questo punto io ho spostato la pasta in frigorifero dove l’ho conservata tutta la notte e l’ho lavorata al mattino seguente. Voi, però, potete scegliere di procedere alla lavorazione della Focaccia genovese anche subito.

Lo step successivo è stendere la pasta con un mattarello e adagiarla all’interno di una teglia unta con un filo d’olio o coperta da un velo di carta forno. Lasciatela lievitare circa 45 minuti e poi stendete la pasta fino ai bordi della teglia. A questo punto fatela lievitare un’altra ora.

Come fare i tipici buchi della Focaccia genovese

Una volta che la pasta sarà cresciuta e bella gonfia, procedete ad affondare con vigore le tre dita centrali della mano partendo dal bordo della teglia fino al suo lato opposto.

ricetta focaccia genovese

Come preparare la salamoia

In una brocca versare l’acqua, l’olio e il sale ed emulsionare bene.

Dopo aver effettuato i buchi su tutta la superficie, versate la salamoia e fate in modo che si sparga bene. Non lasciatevi impaurire dall’elevata quantità di liquido. Fatela riposare per almeno un’ora, affinché la salamoia venga assorbita dalla nostra focaccia genovese.

ricetta focaccia genovese

A questo punto, aggiungete un altro filo d’olio, una manciata di sale grosso (anche se gli amici genovesi mi hanno suggerito di sbriciolarlo prima di versarlo sulla focaccia) e mettete in forno statico, preriscaldato a 250°, per circa 15 minuti o comunque finché non sarà dorata sopra e sotto. Potete concludere la cottura con 5 minuti di grill.

E la nostra focaccia genovese è pronta da gustare!!!

Buon appetito! 😉

ricetta focaccia genovese

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